общепит/ресторан
Вентиляция ресторана/общепита.
Вентиляции предприятий общественного питания всегда уделяются повышенные требования.
Основными задачами систем вентиляции ресторана являются:
- удаление застоявшегося воздуха, табачного дыма и запахов еды, готовящейся на кухне;
- обеспечение посетителям и сотрудникам комфортного микроклимата.
Основные требования вентиляции объектов общественного питания:
Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин;
- уборных и душевых с раздевалками;
- камер пищевых отходов;
- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
Вентиляция кухни.
В системах вентиляции кухни или горячего цеха используют системы приточно-вытяжной вентиляции. Особое внимание уделяется местам активного скопления и формирования разнообразных запахов: кухонные плиты, жаровни, мангалы и т.п. В таких местах целесообразно устанавливать местные вентиляционные устройства – специальные вытяжные зонты с нержавеющими фильтрами-жироуловителями, которые можно регулярно мыть. Они защищают вентиляционное оборудование от накопления копоти и загрязнения вентиляторов. Отработанный воздух выводится через воздуховод на улицу. Воздушный баланс на кухне или в горячем цехе восстанавливается обеспечением приточной вентиляции.
Местная вытяжка:
Принцип работы зонтов локальной вытяжки основан на учете естественного давления, заставляющего горячий загрязненный воздух подниматься вверх, и на создании дополнительного разрежения для попадания этого воздуха в воздуховод. Загрязненный воздух, собираемый в зонт, проходит через фильтры, различные в зависимости от степени загрязненности и содержания масла, и подается в сеть воздуховодов.
Вытяжные зонты бывают разных типов и видов, в том числе с жироуловителем из нержавеющей стали.
Для повышения эффективности удаления загрязненного горячего воздуха от поверхностей приготовления пищи необходимо осуществлять правильный подбор размеров зонтов и их правильную установку. Как правило, размеры зонта должны быть больше размера поверхности приготовления пищи, примерно на 15 см, по причине того, что поднимающийся от поверхности приготовления пищи поток воздуха расширяется.
Компенсация удаляемого воздуха:
А) Расход воздуха через вытяжной зонт, особенно в небольших кухнях и помещениях фаст-фуда, может компенсироваться воздухом, получаемым через отверстия в стенах и дверные проемы из смежных помещений. Примером этому могут служить помещения небольших ресторанов и зоны общественного питания (фудкорты) торговых центров.
Б) Компенсация вытяжки из кухни посредством подачи приточного воздуха.
Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло в 42°С; температуру воздуха под потолком 30°С.
Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.
В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему.
Вентиляция зала для посетителей.
В залы посетителей подается наибольший объем приточного воздуха. Приточная вентиляция кафе или ресторана должна обеспечить зал чистым воздухом, комфортной температурой в любое время года. При этом вентиляция кафе и ресторана проектируется таким образом, чтобы скорость воздушных потоков была равномерной по всем направлениям и во всех зонах для исключения появления сквозняков.
Задача системы вентиляции в зале для посетителей состоит в создании комфортной обстановки, которая исключает появление в зале запахов кухни, скопления сигаретного дыма, а также появления сквозняков.
Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения).
Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением.
При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.
Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.
Воздухообмен залов рассчитывают исходя из количества возможных посетителей курящих и некурящих.
Разделение на курящие и не курящие зоны.
На сегодняшний день приняты следующие нормативы по воздухообмену:
- для обеденных залов без курения 40 м3/ч•чел;
- для обеденных залов с курением 100 м3/ч•чел.
Важным вопросом является расположение курящих и некурящих зон. Обычно стараются некурящие зоны расположить ближе к кухне, чтобы минимизировать возможность попадания неприятных запахов на кухню и в пищу. Так и мощность вытяжной системы на кухне закладывают больше приточной, чтобы запах от приготовления пищи не распространялся по залу.
Особенностью вентиляции для ресторана является сложность в увязке с дизайном помещений.
Например, для ресторана небольшой площади рационально использовать 1 приточную, 1 вытяжную систему, и одну локальную вытяжную систему для кухни.
Для определения мощности вентиляционной системы кухни необходимо учитывать следующие данные:
- количество работников;
- тип, количество и мощность кухонного оборудования, а так же регулярность его использования.
Вытяжной воздуховод от вытяжки кухни должен устанавливать выше уровня кровли здания. Это следует учитывать при любом высоте здания.
Вентиляция бытовых и подсобных помещений.
Для вентиляции бытовых и подсобных помещений кафе и ресторанов может быть использовано менее сложное и дорогостоящее оборудование. Однако оно должно обеспечивать приточно-вытяжную вентиляцию воздуха и не допускать проникновения запахов с кухни.
Далее приведена таблица расчета воздухообмена для различных помещений, встречающихся в ресторанах и объектах общественного питания.
|
Помещения |
Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года |
Кратность воздухообмена в 1 ч. |
||
|
приток |
вытяжка |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Зал раздаточный |
16 |
По расчету (но не более 80 м3 на человека) |
||
|
Вестибюль, аванзал |
16 |
2 |
- |
|
|
Магазин кулинарии |
16 |
3 |
2 |
|
|
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий |
5 |
По расчету дежурного отопления |
||
|
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей |
16 |
3 |
4 |
|
|
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая |
16 |
1 |
2 |
|
|
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная |
16 |
1 |
1 |
|
|
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) |
20 |
4 |
6 |
|
|
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика |
18 |
1 |
1 |
|
|
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива |
12 |
- |
1 |
|
|
Кладовая овощей, солений, тары |
5 |
- |
2 |
|
|
Приемочная |
16 |
3 |
- |
|
|
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов |
По расчету |
|||
|
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов |
|
3 |
4 |
|
|
Ремонтные мастерские |
16 |
2 |
3 г |
|
|
Охлаждаемые камеры для хранения: |
|
|
|
|
|
мяса |
±0 |
- |
- |
|
|
рыбы |
-2 |
- |
- |
|
|
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов, |
2 |
7 |
- |
|
|
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии |
±0 |
|
|
|
|
овощей, фруктов, ягод, напитков |
4 |
4 |
4 |
|
|
кондитерских изделий |
4 |
- |
- |
|
|
вин и напитков |
6 |
- |
- |
|
|
мороженого и замороженных фруктов |
-15 |
- |
- |
|
|
пищевых отходов |
2 |
10 |
10 |
|
|
Курительная комната |
16 |
|
10 |
|
|
Разгрузочные помещения |
10 |
По расчету |
||
